INSALATA DI
VERDURA E PARMIGIANO
Ingredienti per quattro persone:
Preparare un mazzetto di rucola, 50 gr. di lattughino, 50gr. di
spinaci, una fetta di pane casereccio,
uno
spicchio d’aglio, un cucchiaino di prezzemolo tritato surgelato, 40
gr. di parmigiano in un solo pezzo, un cucchiaio di capperi sotto
sale, un cucchiaio di aceto balsamico, mezzo cucchiaino di senape, 5
cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.
Preparazione:
Strofinate la fetta di pane casereccio con l’aglio, conditelo con un
filo d’olio d’oliva, cospargete con il prezzemolo tritato e
tostatelo nel forno; tagliate a cubetti il pane e l’aglio.
Suddividete nei piatti la rucola, lavate gli spinaci, aggiungete i
dadini di pane e l’aglio, i capperi e il parmigiano tagliato a
scaglie con un pelapatate.
Riunite in una ciotola la senape con un pizzico di sale, versate
l’aceto balsamico e l’olio rimasto e sbattete gli ingredienti con
una piccola frusta per ottenere una salsa ben legata; versatela
sull’insalata e servite.
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SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per quattro persone:
Preparate 300 gr. di spaghetti, 130 gr.
di vongole in vasetto al naturale, 200 gr. di gamberetti surgelati,
una cipollina, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di Martini dry (o
Vermut bianco) e 5 cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale, pepe
nero quanto basta.
Lessate la pasta in una pentola con
acqua bollente e salate quanto basta. Intanto, scottate un minuto i
gamberetti in un pentolino con acqua bollente. Sbucciate lo spicchio
d’aglio e la cipollina, fateli soffriggere in una padella con l’olio
e unite i gamberetti scolati; lasciateli rosolare per pochi secondi
e aggiungete un pizzico di sale e il Martini.
Unite le vongole con la loro acqua e
lasciatele insaporire a fiamma alta in modo che il liquido si
restringa; scolate la pasta al dente e versatela nella padella con
vongole e gamberetti.
Amalgamate gli spaghetti con gli
ingredienti appena preparati, aggiungete un pizzico di pepe nero e
servite.
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MEZZE PENNE ALLA MEDITERRANEA
Ingredienti per quattro persone:
Preparate 300 gr. di mezze penne, 4
pomodori, 6 peperoncini verdi dolci, un cucchiaino di origano secco,
una cipollina, 100 gr. di mozzarella, mezzo limone, 16 olive nere, 5
cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Lavate i pomodori, tagliateli in 4
spicchi ed eliminate i semini; riducete i pomodori a dadini e
metteteli in una terrina con l’olio, il succo di mezzo limone,
l’origano e le olive; insaporite il tutto a fuoco lento per pochi
minuti aggiungendo un pizzico di sale.
Lessate la pasta in acqua bollente
salata quanto basta.
Aggiungete ai pomodori la mozzarella
tagliata a dadini, la cipollina tagliata a fettine sottili e i
peperoncini verdi privati dai semini e tagliati a fettine sottili.
Scolate la pasta al dente. Unitela al condimento, mescolate bene con
un grosso cucchiaio e servitela con striscioline di basilico come
guarnizione.
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POLPI AFFOGATI
Ingredienti per quattro
persone:
Preparate Kg. 1 di
piccoli polpi di scoglio, 500 gr. di pomodori maturi, 2 spicchi
d’aglio, un grosso ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva abbondante, un
peperoncino rosso piccante e sale quanto basta.
pulite i polpi
rovesciando la sacca, eliminate le interiora, poi togliete gli
occhi.
scaldate con abbondante
olio in un tegame, (meglio se è di coccio), unite l’aglio tritato,
poi immergete i polpi lavati per qualche minuto lasciandovi aiutare
da un forchettone per consentire di arricciare i tentacoli.
Scolate parte dell’olio
lasciandone nel recipiente solo 3 cucchiai.
Scottate i pomodori,
pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi; aggiungeteli ai
polpi, condite con un a presa di sale, aggiungete il peperoncino
piccante sbriciolato e mescolate il tutto.
Coprite il recipiente
con il coperchio e mettetelo a cuocere a fuoco lento per 45 minuti
circa. Togliete il coperchio e insaporite i polpi con abbondante
prezzemolo tritato. Rimettete il recipiente sul fuoco senza
coperchio un paio di minuti in modo che il sugo si addensi, quindi
toglietelo dal fuoco, mescolate e lasciate riposare per 3 o 5 minuti
prima di servire.
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CROSTINI DI BECCACCIA
Spennate le beccacce e levatene le
interiora gettando via soltanto l'estremità del budello che confina
con l’ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche
foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre
interiora. Tritate il tutto ben fine con la lunetta, poi metteteli
al fuoco con un pezzetto di burro e un pizzico di pepe nero,
bagnandolo con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane appena arrostite, e
mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che
avrete cotto arrosto con qualche foglia di salvia e fasciate con una
fetta sottile di lardo.
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FEGATO ALLA CACCIATORA
Ingredienti per quattro persone:
Preparare 300 gr. di fegato di vitello,
trinciate tre grosse cipolle e tenetele in acqua fresca per un'ora o
due. Toglietele dall’acqua ed asciugatele; versatele in padella
aggiungendo del lardo o olio d’oliva e soffriggete. Versate in
padella il fegato tagliato a fette sottili, quando avrà preso la
doratura, unite il fegato e le cipolle e lasciate soffriggere;
aggiungete poco meno di mezzo bicchiere di buon vino rosso, girate
il contenuto per 5 minuti. Condite con sale e pepe e portate in
tavola.
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ANATRA SELVATICA ALLA CONTADINA
Vuotare l'anatra prima di lasciarla in
frigo a macerare per alcuni giorni, conservate il fegatino e il
cuore, scottatela con l'acqua calda per togliere il selvatico;
levategli la testa e la pelle del collo, dopo averla aperta per
estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale. Alla
preparazione di questi uccelli, si addice un contorno di cavolo nero
o di lenticchie intere; in ogni modo, adoperando l'uno o
l'altro contorno, preparate un soffritto
nella seguente maniera:
Tritate col coltello gr. 30 di prosciutto grasso e magro in piccoli
pezzi aggiungendo sedano, prezzemolo, carota e un quarto di una
grossa cipolla; mettete ogni cosa insieme con dell'olio in una
casseruola adagiando sopra l’anatra, condite con sale e pepe. Fatela
rosolare per prendere colore da tutte le parti e poi aggiungete
acqua per tirarlo a cottura.
Cuocete nell'acqua il cavolo nero o le lenticchie, a cottura
avvenuta, aggiungete un pezzetto di burro, in modo di renderlo più
saporito aggiungendo sale e pepe, unite il cavolo o le lenticchie
all'anatra prima di servirla.
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ANATRA SELVATICA IN UMIDO
Mettete l’anatra nella casseruola con gr.
30 o 50 di burro e fatela dorare. A doratura avvenuta, togliete
l’anatra; nell'unto del burro rimasto nella casseruola versate un
cucchiaio di farina mescolandola fino a fargli assumere la doratura.
Versate su quell'intriso mezzo litro di acqua e rimetteteci
l’anatra; condite con sale e pepe e fatela bollire coprendo la
casseruola con un coperchio. A cottura completa, aggiungete un
grosso pezzo di una buccia d'arancia, una costola di sedano e un
pezzo di carota, tagliate il tutto in grossi pezzi. Spezzettate
l’anatra nelle sue giunture, rimettetela nel suo intinto per farli
bollire ancora cinque o dieci minuti prima di servire.
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STUFATO DI LEPRE
Prendete la metà di una lepre, e dopo
averla spezzettata aggiungete tritate fine con una lunetta una
cipolla di media grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano
e diverse foglie di salvia. Mettete a rosolare aggiungendo 50 gr. di
burro, due cucchiai d'olio d’oliva e quattro o cinque strisce di
prosciutto spesse un dito. Lasciate soffriggere per cinque minuti,
condite con sale e pepe, spruzzate mezzo bicchiere di vino bianco o
marsala, poi aggiungete dei funghi freschi o secchi, rimettete a
cuocere aggiungendo circa due bottiglie di sugo di pomodoro o
conserva; prima di servirla, assaggiatela e, se necessario,
aggiungete un altro poco di burro.
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CINGHIALE DOLCE-FORTE
Preparate un chilogrammo di cinghiale,
mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano
bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di
prosciutto grasso e magro. Tritate fine con la lunetta, gli ortaggi
e poneteli in una casseruola con olio, sale e pepe. A Quando il
pezzo di cinghiale ha preso colore da tutte le parti, spolverate
sopra un pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda. A
cottura avvenuta, separate gli ortaggi dal pezzo di cinghiale e
preparate il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti:
Uvetta appassita, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30.
Pinoli, grammi 30.
Canditi a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.
Una spruzzata di aceto ed amalgamate il tutto in una casseruola.
Versate il dolce-forte sopra il
cinghiale e lasciate riposare per 30/60 minuti.
Prima di portarlo in tavola, rimettete a
cuocere a fuoco lento e maneggiate diversi minuti onde al condimento
amalgamarsi alla carne.
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CINGHIALE FRA DUE FUOCHI
Collocate nel fondo di una casseruola
tre o quattro fette di lardo sottilissimo, ponete il pezzo del
cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe e aggiungete
una cipolla intera, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un
chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul
pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardo e,
copritelo con un foglio di carta da forno unta col burro. Mettete in
forno con fuoco sotto e sopra per circa 45 minuti controllando se
tende ad asciugarsi, in quel caso inumidire con brodo di carne.
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COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA
Preparate le costolette di daino
tagliate sottili. Mettete al fuoco olio e burro in proporzione alla
quantità che intendete preparare, aggiungete uno spicchio d'aglio
intero e diverse foglie di salvia. A doratura avvenuta, riporre
sopra le costolette, conditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco
ardente, annaffiate con ottimo marsala.
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ARROSTO DI LEPRE
Preparate un infuso di: 3 bicchieri
d’acqua, mezzo bicchiere d’aceto, 3 cipolle scalogni, una foglia
dall’oro, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di sale e pepe; fate
bollire per 5 minuti e versatelo sulla lepre spezzettata lasciando
in infusione per dodici ore.
Tolta dall’infusione, asciugate e
preparate la lepre con pezzi di prosciutto cotto grasso; salate ed
ungete con panna da cucina lasciando cuocere in forno a fuoco lento.
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