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Per i vostri piatti di 'mare' consigliamo l'acquisto di pesce
fresco.
Come pesce fresco intendiamo quello che viene normalmente acquistato
in pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato
pescato la notte prima, senza subire nessun procedimento di
conservazione se non il mantenimento a temperatura controllata (-1-2
°C) per impedire l'avvio del naturale processo di deperimento. Il
pesce al momento dell'acquisto deve essere scelto con cura: la buona
riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende
totalmente dalla sua freschezza.
Il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo-iridescenti;
più il tempo passa da quando è stato pescato più questa
caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca (il pesce può però
essere considerato ancora fresco) e quindi assumere un aspetto
viscido, con sfumature grigio-giallastre. Un attento esame vi
permetterà comunque di non essere ingannati. II pesce fresco ha
inoltre occhio vivace, limpido e convesso; dopo uno-due giorni dalla
pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce
con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina
biancastra.
Le branchie, infine, devono essere rosse; sono ammissibili tutte le
gamme del rosso, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano però
a presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della
commestibilità e se sono marroni il pesce è da scartare.
La consistenza del pesce può variare da specie a specie e a se-
conda della taglia (più sono grossi più sono consistenti). Il pesce
appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato. Con
il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne
tocchiamo l'addome questo si presenterà più o meno elastico,
diventando poi cedevole e infine flaccido.
I molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa) se freschi
hanno pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il
passare del tempo la pelle diventerà opaca e grigio-giallastra; se
invece vengono conservati in ghiaccio assumono da subito una
colorazione bianca. 'Invecchiando' anche gli occhi divengono opachi.
L'odore inizialmente salmastro, già dopo poco non saprà più di
mare diventando sempre più sgradevole. Non sempre è però da
disprezzare un minimo di frollatura per i molluschi: li rende
infatti più morbidi.
Tutti i molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati
freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto. Indice
della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore
intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate.
Soppesata nella mano la conchiglia deve essere pesante. I molluschi
all'interno della conchiglia devono emanare un odore gradevole e
salmastro, il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al
guscio.
Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate
dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi
o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I
colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa
il tempo l'umidità che lo caratterizza diventa una patina
grigiastra. Meno fresco è il crostaceo, meno si presenta contratto
il tono muscolare: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano.
L'occhio, da nero e limpido, diventa poi sempre più opaco e
sbiadito; la carne bianco-rosata e soda diviene bianco-grigiastra,
quindi giallastra e flaccida. Infine, lungo la coda dei crostacei è
possibile distinguere l'intestino, un filamento che negli
esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno
freschi diventa sempre più nitido e nero.
Scartate senza timore i crostacei che al momento dell'acquisto
presentano un odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza. |
