I gelati
in Sicilia hanno tradizione antica.
Una volta, nelle famiglie patrizie, si conservava
per la stagione estiva la neve dell'Etna in apposite
"case neviere", anfratti naturali in luoghi
particolarmente freschi, per ripararla dal caldo e
utilizzarla all'occorrenza nella preparazione di
sorbetti e gelati. Fino ad oggi nessuna grande
industria del Nord, con i suoi prodotti
accuratamente studiati e confezionati, è riuscita a
scalzare il posto che nelle scelte dei buongustai
occupa il gelato artigianale, un vero e proprio
vanto della pasticceria siciliana.
La
qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la
manifattura dei gelati varia da una zona all' altra
dell'isola, in una serrata e stimolante competizione
fra una città e l'altra. A Palermo primeggiano i
"pezzi duri". Il gelato di melone rosso (anguria)
con profumo di gelsomino, tipico del Festino di
Santa Rosalia, quello di "scorzonera e cannella", la
cassata (da non confondere con la più famosa
gemella, tradizionale torta pasquale), il
coloratissimo "giardinetto" e financo il gelato di
"riso e chantilly" di chiara origine francese.
Durante la Belle Époque le gelaterie più famose, si
trovavano lungo la passeggiata a mare del Foro
Italico e spesso le signore consumavano il gelato
all'interno delle loro eleganti carrozze, in sosta
davanti al bar. Nel messinese spiccano le granite,
di caffè e di limone, molto simili a quelle del
palermitano, per la loro consistenza granulosa, ma
del tutto diverse dalle granite dei paesi del val di
Noto, vera e propria specialità dolciaria della
zona, assai più compatte e lavorate.
Programmare un viaggio in Sicilia, alla scoperta di
cittadine quali Noto, Modica, Ragusa Ibla o
Palazzolo Acreide,è fondamentale pera tutti coloro
che sono interessati alle bellezze architettoniche e
paesaggistiche che questi luoghi offrono. Le
passeggiate lungo le vie dei centri abitati, su cui
si affacciano palazzi nobiliari ed eleganti edifici,
presentano una scenografia del tutto particolare,
che segna felicemente il passaggio dal tardo
barocco, alle linee più morbide e contenute di un
nascente Settecento.
I
prospetti dei fabbricati con i loro balconi ricchi
di decorazioni, smerlettature, mascheroni scolpiti
nella pietra bianca, si alternano alle chiese che
svettano verso il cielo, la maggior parte delle
volte al sommo di maestose scalinate, che esaltano
l'armonia di curve e chiaroscuri, espressione di
quel "barocco ibleo", sobrio ed elegante, che
richiama visitatori da ogni parte del mondo.
Paradossalmente dobbiamo al terremoto che alla fine
del XVII secolo rase al suolo gran parte dei paesi
della val di Noto, cancellando del tutto vestigia di
passate civiltà, l'equilibrio architettonico di
queste cittadine, specialmente di Noto, che subito
dopo il sisma un clero assai potente ed una ricca
aristocrazia feudale riuscirono in breve a
ricostruire, secondo i canoni stilistici del tempo.
Concluse
tuttavia le suggestive passeggiate barocche ed
esaurita la visita a questa affascinante parte di
Sicilia, sarà bene non abbandonare frettolosamente i
luoghi, ma concedersi una breve sosta e rivolgere l'
attenzione ad una successiva, piacevole scoperta:
quella della illustre tradizione dolciaria del
Ragusano e del Siracusano. Qui i dolci sono
soprattutto a base di mandorle, produzione tipica
della zona, cannella e ricotta. Si raccomanda di non
trascurare i dolcetti "da riposto" cosi chiamati
perché si possono tranquillamente "riporre" nella
credenza di casa e consumare in tempi successivi
all'acquisto.
Ma la vera specialità della zona, specie delle tante
pasticcerie di Noto o di Modica, sono i gelati, o
più esattamente le granite.
Se
infatti i gelati, in coppa o a pezzi duri, si
possono trovare un pò in ogni parte d'Italia, le
granite restano un'assoluta prerogativa della
Sicilia, ed in particolare della Sicilia orientale.
A differenza di Palermo o di Messina, dove le
granite sono per lo più di caffè o di limone, a Noto
o a Modica e più generalmente in tutti i paesi
limitrofi, la granita si arricchisce di innumerevoli
sapori: mandorla, arancia, fragolina di bosco
(quando è il tempo delle fragole), gelsi neri,
mandarino. Nel più antico bar di Noto, a pochi passi
dal duomo impacchettato per i restauri, ci si potrà
sedere ai tavoli all'aperto e, nell'imbarazzo della
scelta, dedicare una punta di attenzione anche alla
granita di pesca aromatizzata al basilico.
A
paragone dei comuni gelati, che si presentano
cremosi e mantecati, la granita è particolarmente
dissetante, perché a base di acqua. Nel passato,
soprattutto in ambiente contadino, la granita si
accompagnava al classico filoncino di pane. E del
resto non manca neppure oggi qualche buongustaio
alla ricerca di cibi genuini che preferisce
sostituire il panino alla brioche.
Nel
ricco panorama dolciario della Sicilia orientale non
figurano naturalmente soltanto le granite, ma gelati
di ogni genere, torte, pezzi imbottiti, tartufi,
coppe di vari gusti con panna, con pan di Spagna,
con mandorle e canditi.
È la
granita, tuttavia, a mantenere il posto d'onore,
rimanendo a tutt'oggi una specialità siciliana
assolutamente irripetibile. Che non ha nulla a che
vedere con la "grattata di ghiaccio" insaporita con
essenze varie, che nei bar del Nord Italia servono
come granita. Con grande delusione dei siciliani che
per un momento, tenendo il bicchiere gelato fra le
mani, avevano creduto di ritrovare gli antichi
sapori della loro terra.
Granita di Limone
Ingredienti: Mezzo
litro di acqua; 500 g di zucchero; 10 limoni
Preparazione: Gate sciogliere lo zucchero
nell’acqua, riponete nel freezer a gelare,
mescolando di tanto in tanto, per evitare che non si
solidifichi uniformemente.
Granita di gelsomino
Ingredienti: 100 g di
gelsomini; Cannella; 300 g di zucchero; 1 litro di
acqua; 1 limone
Preparazione: Fate macerare i fiori di
gelsomino in 1 litro d’acua per 24 ore. Filtrate
l’acqua e unire lo zucchero sciolto in 2 litri
d’acqua; aggiungete il succo di limone ed un pizzico
di cannella. Mettete nel freezer a gelare,
rimestando di tanto in tanto per evitare che diventi
compatto.
Granita di fragole
Ingredienti: 1 kg di fragole; Mezzo litro di acqua;
1 limone; 400 g di zucchero
Preparazione: Sciogliete lo zucchero nell’acqua,
incorporate il passato di fragole, il succo di
limone e mettere nel freezer a gelare, rimestando
perché non diventi dura e compatta.
Granita di mandorle
Ingredienti: Mezzo litro di latte di mandorle; 200 g
di zucchero; 300 g di acqua
Preparazione: Sciogliete lo zucchero nell’acqua,
aggiungete il latte di mandorle e mescolate bene.
Riponete nel freezer a gelare rimestando di tanto in
tanto.
